TOUT SAVOIR SUR LA CONSERVE DOMESTIQUE

En quoi diffère la stérilisation domestique de la stérilisation professionnelle ?
La ménagère ne dispose généralement pas d’un stérilisateur autoclave (terme désignant un appareil réservé aux professionnels en France et en Europe) pour confectionner ses conserves ; elle utilise, soit une « lessiveuse » à l’ancienne, soit un stérilisateur ménager. Avec ces appareils, la température maximum atteinte est de 100°C.
L’élément déterminant pour une bonne conserve sera donc le temps de stérilisation. Il faudra prolonger ce temps afin de détruire le maximum de bactéries, champignons et micro-organismes

Comment bien placer les bocaux dans un stérilisateur domestique?

C’est très simple ! Respectez simplement les indications du dessin ci dessous : Dans la mesure du possible, il est toujours préférable d’immerger totalement ses bocaux, afin de garantir une répartition la plus homogène possible de la chaleur. Mais si vos bocaux du dessus dépassent un peu, vous pouvez laisser 2 cm en dessous du couvercle, la vapeur d’eau fera le travail.

PRÉPARATION

Lavez normalement vos bocaux et couvercles à l’eau claire et au liquide vaisselle pour vous assurer qu’il n’y ait pas de dépot de graisse ou de petites saletés.

1ère ÉTAPE

Cuisinez votre préparation culinaire normalement et versez-la encore chaude dans votre bocal, en laissant au moins 2 bons centimètres entre le couvercle et votre réparation. Au besoin essuyez avec un torchon le rebord du bocal et du couvercle pour vous assurer qu’ils soient parfaitement nets, secs et non gras.

2ème et 3ème ÉTAPE

Fermez votre bocal en plaçant bien le joint propre et sec (non ébouillanté, les joints WECK sont prêts à l’emploi), avec 2 clips de chaque côté de votre bocal.
Attention : 2 clips surtout pas plus !

4ème ÉTAPE

Placez vos bocaux pleins de votre préparation dans un grand faitout (ou stérilisateur) rempli d’eau à température ambiante et laisser monter en température jusqu’à la température souhaitée, selon votre préparation. Immerger vos bocaux.
Une fois que vous avez atteint la température souhaitée (par exemple 100° C), c’est là que la stérilisation commence: vous devez alors rester le temps nécessaire selon les ingrédients de votre préparation, à cette température avec vos bocaux immergés. (Les bocaux stériliseront en même temps que ce qu’ils contiennent, c’est pourquoi il est totalement inutile de les stériliser à vide avant).
C’est ce que l’on appelle le palier de stérilisation.
Après le temps nécessaire de ce traitement thermique, retirez vos bocaux de votre faitout ou de votre stérilisateur (il ne faut pas les laisser refroidir dans l’eau sinon il ya un rsique de re-prolifération de bactéries dans l’eau, et donc dans le bocal par le joint). Mettez des gants ou utilisez une pince, pour ne pas vous brûler.
Placez vos bocaux à refroidir naturellement hors de l’eau., sur une table ou un meuble stable.

5ème ÉTAPE

Un fois complètement refroidit, la languette du joint pointe vers le bas, signe que la stérilisation a réussi., vous pourrez alors retirer les clips (pour vous rn resservir lors d’une prochaine stérilisation)

DERNIER CONSEIL

Évitez tout choc thermique. Les bocaux ne peuvent supporter plus de 40° C d’écart de température.
Ils ne peuvent donc pas passer dirextement du frigo au four.

Quelles précautions prendre pour confectionner une bonne conserve ?

Peut-on éviter le botulisme en utilisant un stérilisateur ménager ?
Oui ! Le botulisme est du à une bactérie qui est détruite à haute température.
Si donc, vous appliquez rigoureusement les barèmes de stérilisation qui vous sont communiqués, vous n’aurez aucun problème. La clé est la patience, certaines recettes peuvent demander plusieurs heures de stérilisation. Si vous hésitez entre 2 durées de stérilisation, optez toujours pour la plus longue. La stérilisation ne produit pas de surcuisson (ou si peu), dans le doute, prolongez toujours le temps.

Tout d’abord, de bons produits !
Ensuite, une hygiène parfaite. Des bocaux et couvercles bien propres, et des joints neufs.
Enfin, respecter les temps de stérilisation.

Peut-on tout stériliser ?
Oui : viandes, gibiers, pâtés, rillettes, gibiers, foies gras, légumes, fruits, potages, plats cuisinés, pâtes, compotes, confitures et même des gâteaux….

Ci-dessous, vous retrouverez un tableau non exhaustif des produits qu’il est possible de stériliser:

Téléchargez le tableau

Doit-on « stériliser » les bocaux vides avant un cycle de stérilisation de produits ?
NON ! Ceci est une hérésie véhiculée depuis fort longtemps dans les recettes de « grand-mère » ; un minimum de réflexion vous porte à constater que les bocaux n’ont pas à subir une stérilisation avant d’être remplis. Quand bien même, cela ne servirait à rien, puisqu’à l’instant où ils seraient sortis de l’eau chaude, et posés sur une table de cuisine, ils ne sont plus stériles!
Ils doivent simplement être propres ; il suffit de les laver à l’eau tiède avec un produit ménager quelconque, les essuyer : ils sont ainsi prêts à être réutilisés. Une fois remplis, les bocaux seront stérilisés avec leur contenu.

Peut-on utiliser tout type de bocal ?
Oui, bien sûr à condition que ce soit un bocal destiné à la stérilisation ; il ne faut pas utiliser de bocaux réservés à la décoration pour un usage alimentaire. Si vous réutilisez un bocal, le joint (ou le cas échéant la capsule) doit être absolument neuf. « Bocaux de récup, oui, joint de récup, NON ! »

Vous pouvez retrouver tous nos produits dans notre Catalogue  dès à présent et commander sur notre  site.

Doit-on faire bouillir les bocaux vides avant la stérilisation ?
Non ! C’est une idée fausse que l’on voit souvent sur internet. Il faut juste bien les laver. Vos bocaux et les joints doivent être propres et secs. Etant donné qu’une fois pleins, vous les ébouillanterez parfois même plus d’une heure, il est totalement inutile de les stériliser avant, car vous les recontaminerez à la seconde où vous les sortirez de l’eau chaude et les manipulerez. Ils stériliseront en même temps que les aliments qu’ils contiennent !
Si vous stérilisez vos bocaux vides, votre environnement n’étant pas stérile (ni vos mains, ni votre cuisine, ni votre torchon), ce procédé n’aura servi à rien, car une recontamination sera alors immédiate. C’est une perte de temps et d’énergie.

Doit-on faire bouillir les joints des bocaux ?
Non, en principe, sauf indication précise du fabricant et qui doit figurer sur l’emballage. Dans le cas des joints Weck, ils sont en caoutchouc naturel et ne doivent surtout pas être mis à bouillir avant stérilisation. Les joints ne sont pas réutilisables, tout comme les capsules, qui doivent être changés  chaque stérilisation. Chaque marque de bocaux commercialisent les joints adaptés au bocal. Ainsi, les joints Weck ne vont QUE sur les bocaux Weck.
Si vous utilisez d’autres marques de bocaux telles que Mason, ou Le Parfait, référez vous strictement aux règles préconisées par ces marques.

Peut-on réutiliser des bocaux ?
Bien sur ! On le peut à la condition de changer obligatoirement le joint ou la capsule, et que le bocal n’a ni impact, ni fissure.

Doit-on laisser refroidir les bocaux avec leur eau de stérilisation ?
NON, jamais ; c’est aussi une idée fausse bien qu’une pratique répandue (à tord); le principe de la stérilisation consiste en une montée en température graduelle, puis le respect d’un palier de stérilisation suivi d’un refroidissement rapide ; il faut donc sortir les bocaux de l’eau chaude immédiatement à la fin de la stérilisation ; plus vite ils seront refroidis, mieux ils se conserveront.
Si vous laissez vos bocaux refroidir dans l’eau, vous favoriserez un refroidissement trop lent, qui permettra une re prolifération bactérienne dans le bocal entre 80 et 50°. De même, des bactéries auront tout le loisirs de se reformer dans l’eau en train de refroidir. Et rappelez vous, votre bocal n’est hermétiquement scellé qu’après complet refroidissement.

Doit-on laisser refroidir les bocaux avec leur eau de stérilisation ?
NON, jamais ; c’est aussi une idée fausse bien qu’une pratique répandue (à tord); le principe de la stérilisation consiste en une montée en température graduelle, puis le respect d’un palier de stérilisation suivi d’un refroidissement rapide ; il faut donc sortir les bocaux de l’eau chaude immédiatement à la fin de la stérilisation ; plus vite ils seront refroidis, mieux ils se conserveront.
Si vous laissez vos bocaux refroidir dans l’eau, vous favoriserez un refroidissement trop lent, qui permettra une re prolifération bactérienne dans le bocal entre 80 et 50°. De même, des bactéries auront tout le loisirs de se reformer dans l’eau en train de refroidir. Et rappelez vous, votre bocal n’est hermétiquement scellé qu’après complet refroidissement.

Comment s’assurer qu’une conserve est réussie ?
Lorsque le bocal est parfaitement refroidi, ôtez les clips, et faites un test en essayant d’ouvrir le couvercle ; celui-ci doit opposer une résistance naturelle. Dans le cas des bocaux WECK, la languette penche naturellement vers le bas après stérilisation du bocal. Si la languette du joint remonte vers le haut, c’est que la stérilisation n’a pas réussie. Il faut donc conserver ce bocal au frigo et manger son contenu dans des délais très brefs.

Qu’est-ce que le botulisme et le Clostridium botulinum ?
Clostridium botulinum est une bactérie  responsable du botulisme. Clostridium botulinum est une bactérie productrice de spores qui représentent la forme de résistance de la bactérie. Cette spore peut résister à de faibles traitements thermiques (ex : pasteurisation) et germer (c’est-à-dire donner une cellule métaboliquement active) ce qui peut poser des problèmes en sécurité alimentaire.
Il sécrète une des toxines les plus puissantes du monde animal. Active par ingestion, cette toxine diffuse ensuite dans l’organisme et agit en bloquant la transmission intermusculaire : elle inhibe les neurones moteurs de la contraction musculaire. On dit alors que la toxine provoque une paralysie généralisée flasque (contrairement à la toxine tétanique qui inhibe les neurones inhibiteurs de la contraction musculaire, induisant ainsi une paralysie généralisée spastique). cette infection peut entrainer la mort par paralysie des muscles respiratoires si aucun traitement n’est mis en place. Il existe trois formes de botulisme humain : le botulisme alimentaire (ingestion de la toxine pré-formée dans l’aliment), le botulisme infantile (colonisation de l’intestin par la bactérie) et le botulisme par blessure. L’intoxication fait souvent suite à la consommation de conserves ou de jambon et salaison « maison » mal stérilisés. La toxine est thermolabile et une simple cuisson à ébullition suffit à prévenir les risques.
La toxine résiste à l’acidité gastrique mais est thermolabile (détruite vers 80 à 90 °C) : il en résulte que si un aliment suspect est chauffé à ébullition juste avant d’être consommé, tout danger disparaît.

Dois-je absolument posséder un stérilisateur ? : 
Non. Si vous souhaitez investir dans un appareil électrique équipé, un stérilisateur ménager Weck ou d’une autre marque est parfait ! Si vous faites peu de conserve, il n’est pas forcément utile d’investir dans ce type d’appareil. Pour la stérilisation domestique, vous n’avez besoin que d’un grand fait-tout et d’un thermomètre de cuisinier. Les stérilisateurs offrent de grands capacités et offre un confort non négligeable si vous faites souvent des conserves ou si vous souhaitez faire de grandes quantités de bocaux. Mais ils ne sont en rien indispensables.

Où acheter Mes bocaux et accessoires Weck ? : 

Ici ! Sur le site de MCM Emballages : www.mcm-europe.fr !

Pour toute question, adressez vous à nous ! contact@mesrecettesweck.com

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